Época. Desde el siglo XIX y hasta hoy el apetito español por este pescado sigue
Escrito por: CAIUS APICIUS
Efe. Desde que, en la segunda mitad del siglo XIX, el pescado fresco empezó a llegar a Madrid por ferrocarril, y no a lomos de mulas, los madrileños, y el resto de los españoles, eligieron como su especie preferida la merluza, que en otros países no levanta pasiones, pero que en España sigue siendo muy apreciada. Lo fue siempre en la costa norte y en Galicia; pero su llegada en fresco a los mercados madrileños acabó por darle el espaldarazo.
Hasta entonces, es cierto que se conocía, pero a 600 kilómetros del mar no llegaba ni con frecuencia ni en las mejores condiciones.
Enrique de Villena, en su libro “Ars Cisoria”, de la primera mitad del siglo XV, menciona la merluza como pescado que se servía en la Corte..., pero como pescado cecial, es decir, seco, como otros muchos entre los que, curiosamente, no se contaba el bacalao.
Hoy, en el siglo XXI, el apetito español por la merluza no ha disminuido; pero sí que lo ha hecho la población de merluza de los caladeros habituales. De modo que hay que traerla de otras aguas. Y se trae. Congelada a bordo de los pesqueros o los buques factoría, en la mayoría de los casos; pero también fresca, en cuyo caso hace el viaje por vía aérea.
